このサイトで「脱アルコール酒」と呼んでいる「醗酵過程を経ているが，アルコール度数1%未満のお酒」は，「アルコールを抜いた酒」と「アルコールを作らないように醗酵させた酒」の２種類に大別されます．

私がこのサイトを作りはじめたときは，私は前者しか知らなかったため，このサイトの名前を「脱アルコール酒の楽しみ」としました．本来ならば，「脱」という字の意味からして「（狭義の）脱アルコール酒」は前者だけを指すものとし，後者は「未アルコール酒」とでも呼ぶべきものですが，ここではどちらもとりあえず「脱アルコール酒」としておきます．

なお，「脱アルコール酒」の定義で「アルコール度数1%未満」としているのは，酒税法の規定で「アルコール度数1%未満のものは酒ではない」とされているためです．ですから，「脱アルコール酒」には，アルコール度数が0%のものから0.9%のものまでさまざまなものがあります．ノンアルコールビールなどのアルコール度数が完全に0%とは限らないために，「「ノンアルコール」という表現について」で述べているように，「ノンアルコール」という表現はだんだん使われなくなってきています．それに代わる名前は，「ビールテイスト飲料」などいろいろありますが，まだ定着したものはないようです．

これは，アルコールを含む通常の酒を作った後で，アルコールだけを取り除いたものです．これには，次のようないくつかの方法があります．

• 蒸留してアルコールを飛ばす
  酒をいったん蒸発させて，アルコールとそれ以外の成分の気化する温度の違いを利用してアルコールとそれ以外の成分を分け，アルコール以外の成分を再び液化して回収する方法です．酒を蒸発させるには普通は熱を加えますが，酒に熱を加えると味や香りの成分が壊れてしまいます．そこで，気圧を下げて沸点を下げ，常温でアルコールを蒸発させる「減圧蒸留法（低温蒸留法，真空蒸留法）」が使われます．また，アルコールと同時に蒸発してしまう香り成分を回収する工夫もされています．この方法で作られているノンアルコールワイン"Carl Jung"のページには，この方法の開発の経緯を書いた"The Carl Jung Legend"という文章を翻訳・転載しています．
   
• 水とアルコール以外の味・香り成分をろ過などで取り出す
  これには次の２つの方法があります．
   
  • 逆浸透(reverse osmosis)法・・・特定の物質だけを通す膜である「半透膜」の一種に，水とアルコールだけを通す膜があります．酒と水をこの膜で仕切って接触させると，酒を薄めようとして酒の側へ水が膜を通って入ってくる「浸透」という現象が起こります．このときの，酒の側に水が入ってくる圧力を「浸透圧」といいます．
    　そこで，浸透圧に打ち勝つだけの圧力を加えて酒をこの膜に通すと，酒の中の水とアルコールだけが膜を通り抜けて押し出される「逆浸透」がおこり，酒から水とアルコールだけを取り除くことができます．これを何度か繰り返してできた，濃縮された味・香り成分に水を加えると，脱アルコール酒ができます．
    　この方法で作られているノンアルコールワインArielの製法が，製造元のAriel Vineyardsのウェブサイトの"Process"で説明されています．また，このワインを取り扱っているインターネット通販「マツムラ」のこのページにも図解があります．
    　逆浸透法は，海水から淡水を作る装置に広く用いられています．神戸製鋼の「逆浸透海水淡水化システム」のページに，逆浸透法の図解が載っています．
     
  • spinning cone column・・・spinning cone columnとは，オーストラリアのFlavourtech社が開発した，液体から揮発する成分をガスに吸着させて回収する装置です．Flavourtech社のサイトのこのページに，spinning cone columnの作用の図解が出ています．
    　上記サイトの図にあるように，この装置では，縦型の筒の中で何層にも並べられたすり鉢状の皿が回転しています．この装置に常温の酒を上から流すと，酒が各皿を上から下へ通り抜けるとき，遠心力によって皿の上に酒の膜ができます．そこに筒の下から窒素ガスを通すと，酒の膜とガスが接触することによって，蒸発する香り成分が吸着して回収されます．いったん筒を通り抜けた酒を，もうすこし温度をあげてもう一度この装置に通すと，今度はアルコールが蒸発して回収されます．この後，左記に回収された香り成分を戻してノンアルコールの酒を作ります．
    　この製法で作られているノンアルコールワインSutter Home "Fre"の製法が，Freのサイトの"Making Fre"のページに説明されており，このページにもspinning cone columnの図が載っています．また，清水健一「ワインの科学」（講談社ブルーバックス）の80ページの「知っていますか？ノンアルコールのワイン」という囲み記事でも，spinning cone columnの説明があります．
    　spinning cone columnは，ノンアルコールワインの製造だけでなく，ワインのアルコール度数を少しだけ下げて香りを豊かにする，という目的にも使われています．これについては，Flavourtech社のサイトのこのページや，アメリカのConeTech社の"SERVICES TO THE WINE INDUSTRY"のページに解説があります．に解説があります．また，酒からのアルコールの除去だけでなく，コーヒーや果汁の香りの抽出などさまざまな食品の加工にもspinning cone columnは用いられており，Flavourtech社のサイトにさまざまな応用例が載っています．

なお，アメリカの食品技術の学会Institute of Food Technologistsが発刊する専門雑誌"Food Technology"の2000年11月号(Vol. 54, No. 11)に，Neil H. Mermelstein氏の"Removing Alcohol from Wine"という解説記事が出ています．この記事には，上記の３種の手法を含め，ワインのさまざまな脱アルコール化法の解説が出ています．この記事は，このページにある目次の中の"Products & Technologies"の項の"Processing"というリンクをクリックすると，PDF形式で読むことができます．

また，新潟大学工学部化学システム工学科・膜分離工学研究室・伊東章助教授が提供されている「化学工学資料のページ」に，「膜による水とアルコールの分離」という記事があります．伊東氏は膜分離工学の専門家で，この記事では膜分離法だけでなく蒸留法についても詳しい記述があります．また，この「脱アルコール酒の作り方」のページにも参考文献としてリンクしていただいています．

これは，できてしまったアルコールを取り除くのではなく，アルコールをはじめから作らないように醗酵させた酒のことで，おもにノンアルコールビールの製造に用いられています．これには，次のような方法があります．

• 糖分を減らす・・・酒のアルコールは，穀物や果実に含まれる糖が醗酵してできるものです．したがって，はじめから糖分の量を少なくしておけば，アルコールの濃度が1%未満になるようにできます．日本ではアルコール度数1%以上の飲み物を許可なく作ることは酒税法で禁止されているので，市販されている「ビール自作キット」では，アルコール度数が1%未満になるように，この方法にもとづいて材料の分量が調整されています．
• 醗酵を途中で止める・・・これには，醗酵過程の途中で急激に冷却して酵母の働きを止める，ろ過して酵母を取り除くなどの方法があります．
• アルコールを出さない醗酵過程を用いる・・・酵母の中には，醗酵の際にアルコールをあまり作らないものがあり，ノンアルコール日本酒「宴会気分」はこの方法で作られているそうです．また，下の日経の記事で触れられているように，ノンアルコールビール「モルトスカッシュ」はアルコールの生成を抑える食物繊維を原料に追加しているそうです．

日本経済新聞NIKKEI NET 生活・グルメ（旧 ウィークエンド版） 週末特集・2003年6月21付に，「アルコールを「後で抜く」か、「できないようにする」か――各社、製法に工夫」という記事が出ており，国内大手メーカーのノンアルコールビールの製法についての記述があります．この記事によると，国内大手メーカーのノンアルコールビールは，低温蒸留でアルコールを取り除いている「バービカン」を除いていずれも「アルコールを出さない醗酵過程を用いる」方法で作られているそうです．記事では，「ファインブリュー」の製造工程も紹介されています．

ところで，地ビールの製造受託・事業支援などを行なっている日本ソフトビールのウェブサイトの，ノンアルコールビール製造についてのページに，脱アルコール酒と日本の酒税法との関係の説明があります．

日本では，アルコール濃度1%以上の飲み物を許可なく作ることは，酒税法により禁止されています．上記サイトによると，現在の酒税法では，最終製品がアルコール分1%未満であっても，途中の工程でアルコール分1%以上のものができる場合は酒税法の制約を受けるそうです．詳しくは，上記サイトをごらんください．

[2005. 4. 28] 質問サイト「Yahoo!知恵袋」の「ノンアルコールビールって、ビールを作ってからわざわざアルコールを抜くって聞いたんですが本当でしょうか？」という質問で，当ページが紹介されていました．

[2005. 4. 28] 質問サイト「NAVER知識plus」の「ノンアルコールビールはどうやって作っている？」という質問で，当ページが紹介されていました．

[2005. 4. 28] 質問サイト「OKWeb」の「ノンアルコールビールの製造方法とは？」という質問で，当ページが紹介されていました．